美食文化 丨看懂上海:爱吃年糕的上海人【转发】

甘肃都市 2019-06-20


老早年糕是过年的时候必备的一道菜,但其实上海人平时也很喜欢吃年糕。塔苦菜或者黄芽菜炒一炒——换成小青菜、鸡毛菜也可以,虽然年糕本身是没味道的,但这种软糯的口感,搭着清爽鲜香的配菜,让人吃起来欲罢不能。


从小辰光最爱跟弄堂小伙伴一起,等着小摊贩爆一袋年糕片出来分着吃,到家人围坐一桌吃一盆热气腾腾的年糕,再到现在朋友聚会吃顿闹猛的火锅里那必不可少的小年糕,年糕真是长盛不衰。


上海人吃宁波年糕

年糕就是上海人家中的“百搭”家常菜,既能当饭又能当菜,随便谁都能烧,随便怎么烧都可以。



上海人的年糕分两类,广为普及的是宁波年糕。家资略丰的会备上苏邦的桂花糖年糕。清宣统元年(1909年)上海环球社印行的《图画时报》上,就有宁波年糕的广告:“宁波年糕白如雪,久浸不坏最坚洁。炒糕汤糕味各佳,吃在口中糯滴滴。”直指竞争对手——“苏州红白制年糕,供桌高陈贺岁朝。不及宁波年糕爽,太甜太腻太乌糟”。


在宁波菜餐馆中,“荠菜年糕”绝对是回头率、评点率最高的一道菜——热锅凉油,放入荠菜末炒香,再放入年糕和笋丝,年糕端上桌时,香气四溢。糯糯的年糕,伴着荠菜清香,入口清爽,满齿生香。另外,烤菜年糕也是一道正宗的宁波菜,吃上去口味咸鲜、略甜微辣,再加上宁波年糕的那股Q劲,绝对是一道让人难忘的美味。


做烤菜年糕用的天菜心要洗净、择好、晾干



烤菜年糕


宁波年糕之所以演变为有上海味道的食品,甚至成为上海的传统食品,这和1900年左右宁波人在上海的地位不无关联。作为移民城市的上海,宁波人不但是当时最大的移民集团,宁波商人更是上海发展中最重要的商帮。国人创办的第一家银行、中国第一批保险公司、国内第一家信托公司,无不是出自宁波人的大手笔。宁波人自称“阿拉”,也逐渐替换了上海人的自称“我伲”,而宁波人爱吃的年糕、黄泥螺等,也被引入了当时上海的主流上层社会。


民俗专家说,一种民俗的形成至少需要三代人,由此看来,宁波年糕并不只是食品,而是一个文化产品。过年吃年糕,取的是年年高的口彩——这一过年习俗带着吉意,通过当时宁波人的传播,得到了上海人的普遍认同,并被上海民俗所接纳,成为了上海人过年的一项传统。


记忆里的手工年糕

在老上海的记忆里,大年初一早上,年糕是最受欢迎的食品。又软又糯,咬在嘴里那么一拉,足能拉出半米长,吃口又甜又香。很多老上海觉得遗憾的是,现如今,超市里只能买到机器制作的年糕,手工捣年糕的场景只有在城隍庙表演时才能看到,就连吃排骨年糕时,只要一放凉,年糕肯定会变得又硬又难吃。



上海的陈阿姨“买汰烧”几十年,她说在“三年自然灾害”时,吃年糕也算得上奢侈了,光有钱还不行。那几年过年时,上海还必须要凭票购买年糕。而最近,陈阿姨路过老城隍庙,听到熟悉的捣年糕声,赶紧上前想去买一点手工年糕,可凑近一看,原来是韩国年糕厂组织的表演,这让陈阿姨有点失望,“原先一到年底,老城隍庙到处都能见到捣年糕的声音,正宗的宁波年糕吃口很糯,现在是买不到了。”


退休以后就开始研究手工年糕的张阿伯说,冬至一过,宁波人便家家户户开始筹备做年糕。米是当年的新米,呈玉白色,做出来的年糕就是自然色,一点没有添加剂。水则是未受任何污染的山泉水,清澈香甜。最值得称道的还是工艺。做年糕共有8道工序:浸米、磨浆、压干、粉碎、上蒸、挤压、分切、晾干,而“魔鬼就在细节里”。最关键的就是浸米和挤压。


制作年糕要经过8道工序


张阿伯说,首先米要浸到火候,这个火候是指从浸米的大缸里撩起几粒米,只要手指轻轻一捻,便成了粉末,这时候才能磨浆。所以,冬天浸米要浸足10个小时。随后,磨成了浆的米浆会被装在大米袋中,米袋上还会压着几块大石头,挤干水分,自然压干。结成了块状的米块再历经粉碎、蒸熟成了热米团。


之后,就是最关键的捣年糕了,捣年糕必须有两个人,一人捣,一人手浸冷水,快速地翻抄热米团。现在用机器制作,为了能有手工的味道,挤压糕团的机器被特意改造,机身加长了三分之一,工作时还额外运转2遍,让糕团能够充分挤压。如此制作的年糕才能如同手工制作,又糯又香。



传统的手工年糕保质期非常短,如果不借助冰箱,最多只能保留四五天时间。在没有冰箱的年代,家里做好的年糕都会放进一口大水缸里,水3天一换,如此这般年糕放上两三个月都不成问题。不过,年糕一直泡水也不行,过了两三个月后,年糕就会发臭的。于是,宁波人还想出了一种储藏办法,将刚做好的年糕切片,阴干之后放入铁皮箱。想吃的时候,便拿出来用水泡透再烧。如此一来,年糕储藏的时间会更长。


这些小吃代表了童年

大概是小辰光吃的东西花样没那么多,即便拿年糕这样类似主食的食物用不同的方法来做,也觉得又好吃又好玩,充满乐趣。


年糕团



又叫做糯米块,吃前蒸一蒸,想吃甜的就放点黑洋酥,想吃咸的就裹点咸菜、茭白丝,当早饭也可以,裹根油条就能当作粢饭团。此外,还有种“葱花年糕”,年糕在制作时加入了葱花、盐等调味料,吃时只要放入油锅里炸一炸,口感十分香脆。

爆年糕片



在那个物质还不丰富的年代,年糕是小孩子最宝贝的零食。小时候的零食很少,小孩常会拿根筷子插一片年糕放在火上烤着吃。最高兴的事当属爆年糕片的小贩走街串巷时,孩子就缠着家人去爆一点年糕片,年糕的体积顿时放大几十倍。又香又脆的爆年糕片,够孩子吃上十天半个月的了。



糖年糕



糖年糕有两种,镶粉、白糖、桂花和熟猪油制成的为白糖年糕,白糖换成红糖,成品呈棕色的,为红糖年糕。所以不少上海人也叫它“猪油年糕”。糕需要用镶粉、糖和清水反复揉匀,然后上笼蒸后,再用凉开水浸润的布包裹糕再次揉搓,最后抹上芝麻油,撒上糖桂花而成。 糖年糕有两种吃法,一为蒸,二为炸。切成薄片再沾点蛋汁放在油里煎一煎,香松可口。


喜闻乐见的年糕菜肴

要说在家里做的,上海的陈阿姨随随便便就说了好几道菜:肉丝炒年糕、肉丝青菜汤年糕、毛蟹年糕、排骨年糕、海鲜年糕、火锅年糕……




一盘炒得碧绿生青的塔菜冬笋炒年糕一上桌,清新悦目,简直是神来之笔。此外,黄芽菜香菇肉丝炒年糕,鲜美可口。炒年糕可单独做点心招呼拜年客,也可在家宴上做点心。

炒年糕



上海人喜欢将宁波年糕切成片后再加工。当下餐厅将年糕加工成细条状,乃是杭帮菜的做派。上海人炒年糕有红白两种,红要加酱油,最好吃的是小菠菜肉丝炒年糕,菠菜红色根不可去除,味略甜,平衡菠菜的涩味恰到好处,这便是所谓红嘴绿鹦哥。老上海最喜欢的白色炒年糕是塌菜冬笋炒年糕,常见的白色炒年糕还有韭黄肉丝炒年糕,青菜肉丝炒年糕(有时也可加酱油),荠菜肉丝炒年糕。

汤年糕



小孩子一般只爱炒年糕,不喜欢汤年糕。不过随着口味变化,慢慢也能体会出汤年糕的美味来。像上海著名的家常菜烂糊肉丝,即黄芽菜肉丝,用它来做汤年糕,冬天吃一碗又暖和又贴胃。此外也有用青菜肉丝做的。



说起来,汤年糕最便当。过年的时候,家里总有大锅鸡汤备用,鸡汤烧一开,丢入冬笋片煮透,再下黄芽菜和年糕,五分钟便是一顿好饭。没有鸡汤,就用咸菜肉丝放汤煮年糕,加一勺猪油,也很鲜香美味。再不济,随便什么残汤剩菜,因着年糕细滑软糯口感和甘甜的稻米香,煨一煨总也很可口。

 
酒酿年糕丁汤



上海人吃饭,吃完咸的经常要再来点甜的。这就是一款“甜汤”。把宁波年糕切成小丁,煮熟,兑入酒酿即成。


排骨年糕


上海有两家著名的排骨年糕,“小常州”和“鲜得来”。排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃,已有50多年历史。



“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉。而年糕是将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,取出后切开,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽。



“鲜得来”是上海的老字号。它的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。年糕切片蒸熟后,还需下油锅燎一下方能上桌。客人来时,厨师将炸好的排骨及年糕放入卤汁中“氽”几分钟,熟透后将排骨与年糕钳入盘中,随后用剪刀将排骨剪几刀,再洒点辣酱油就好了。



毛蟹炒年糕



浓油赤酱的毛蟹炒年糕是上海人夏季餐桌的经典家常菜。毛蟹就是小螃蟹,小小的个头,通常不到二两,壳软软的。打开蟹盖,有一层黑色的内皮,皮下是黄黄的蟹膏,熟后还在软软地流动,吃起来肥嫩鲜甜,俗称“六月黄”。香浓的酱汁,提升出毛蟹的鲜美,而吸足味道的年糕,总是先被筷子们一扫而空。与其说是吃毛蟹,不如说是用毛蟹来陪衬年糕。年糕,最好用那种手指细的火锅年糕,或软糯一些的,才能胜任这道菜。


(综合:上海档案信息网《上海人吃宁波年糕》、《上海小吃圣经》)


本文转载自【看懂上海】公众号





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图文编辑:吴婉嫦

图文审读:谢方铤

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